2013-01-06 10:36:00 來(lái)源:旅游情報(bào)
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可能自古以來(lái)廣州便是被權(quán)力遺忘的一塊南蠻之地,因此人們也樂(lè)得悠閑,不必去想太多國(guó)家大事,就把一門(mén)心思專注在經(jīng)營(yíng)精致的生活里面。因此廣東人花在生活上的時(shí)間總是很多,比如說(shuō),煮湯這回事,全國(guó)各地的飲食中都只有大同小異的煮湯,廣東人倒好,硬是花去三四個(gè)小時(shí)來(lái)煲一大煲的老火湯,并且根據(jù)時(shí)節(jié)、體質(zhì),采用各種不同的中藥藥材作為搭配。
味覺(jué)廣州 慢食偏執(zhí)狂
地道的老廣州,幾乎每家每戶都有一位有半個(gè)中醫(yī)功力的媽媽坐鎮(zhèn)。而家中子女的湯水滋補(bǔ)是否恰到好處、是否足夠,也成為這是否是一位優(yōu)秀母親相當(dāng)重要的一條衡量標(biāo)準(zhǔn)。假若家中兒女臉色不好,媽媽便會(huì)被旁人責(zé)備,或湯水選材不當(dāng),或疏于下廚。因此,老廣州的兒女很幸福,因?yàn)槌３？梢院鹊綃寢層眯摹⒒〞r(shí)間才能煲出來(lái)的愛(ài)心湯水滋潤(rùn)。即便是忙碌在外不能?；丶业纳习嘧?也能在遍布城內(nèi)大街小巷的老字號(hào)燉湯店里面找到滋潤(rùn)的湯水。老火湯,絕對(duì)是廣州人慢食的代表之作。
“食在廣州”這句老話想必早已聽(tīng)得大家耳朵起繭,為了美食,廣州人確實(shí)可以豁出去,甚至是有股不惜一切的沖勁。首先,要談一下在廣州開(kāi)餐廳的要點(diǎn)排序。想要在這里開(kāi)一家長(zhǎng)盛不衰的餐廳,首先一定要有好的廚師,菜式出品必須色香味俱全,味道,永遠(yuǎn)排在所有元素前面。比如說(shuō),廣州人對(duì)老字號(hào)的溺愛(ài)到了怎樣一種程度?你可以環(huán)境不堪,店鋪幾十年都不裝修一次,凳子桌腳殘缺不齊,食客只在意你出品食物的美味是否也如那殘舊的裝修一樣,數(shù)十年如一日?qǐng)?jiān)持;你可以沒(méi)有空調(diào),老顧客還是會(huì)一如既往揮汗如雨地捧場(chǎng),因?yàn)樗麄冎?離開(kāi)了你,他們?cè)僖矡o(wú)法找到這樣的美味。由此可見(jiàn),美味,排老大。
然后呢,廣州人那么愛(ài)吃,自然滿腹食經(jīng),可以說(shuō)老廣州都是食家,對(duì)飲食異常挑剔:食材必須要新鮮,這絕對(duì)糊弄不了廣州人。所以,你知道為什么粵菜總是那么清淡嗎?因?yàn)榍宓?方才可以吃到食物本來(lái)的味道,嗅到其本質(zhì),看得出廚師的真功夫。濃重并不困難,只要添加各種香料就可以;色澤鮮艷也一樣,放多些調(diào)味料就有光鮮的色澤。但是清淡,卻又美味,素雅,并且美麗,甚至能夠長(zhǎng)期吸引身處花式多樣食肆的食客不將繡球拋給刺激口味的菜系,死心塌地?zé)釔?ài)這股淡然,就是廣東廚師必須扎扎實(shí)實(shí)去潛心修煉的真功夫了。
味覺(jué)廣州 慢食偏執(zhí)狂
為了做到這所有的一切,廚師們不得不花足工夫去努力取得“食家們”的認(rèn)同。為了能夠第一時(shí)間拿到最新鮮的當(dāng)季食材,各家大廚之間暗自開(kāi)展了關(guān)于餐廳經(jīng)濟(jì)實(shí)力、行業(yè)資源的一場(chǎng)摩拳擦掌的實(shí)力較量。掌握著城內(nèi)擁有數(shù)家高級(jí)粵菜館(山泉公館,山泉湯館)、海南菜餐館(大椰豐飯,海南城)的集團(tuán)飲食總監(jiān)吳先生,為了找尋現(xiàn)存手工制作圓肉的最后一片凈土,冒著這個(gè)夏日里接近40攝氏度的高溫,驅(qū)車前往高州進(jìn)行考察。他感慨地談?wù)撈瓞F(xiàn)在圓肉制作的機(jī)械化的生產(chǎn),為美食帶來(lái)了多大的傷害。
而在提及即將要前往的這最后一片凈土的時(shí)候,他顯得十分興奮,繪聲繪色地描述起當(dāng)?shù)氐男『⑷绾紊袼俚貏內(nèi)堁蹥?整個(gè)手工制作圓肉的過(guò)程。雖然現(xiàn)在手工圓肉幾乎已絕跡于市場(chǎng),而這種低效率的生產(chǎn)方式明顯不能滿足現(xiàn)在蓬勃發(fā)展的飲食行業(yè)的趨勢(shì),但內(nèi)心執(zhí)著于最完美食材的吳先生,卻沒(méi)有放棄尋找的希望,即便次要如圓肉,也許只不過(guò)是某道湯中的一種配料。因?yàn)檎嬲裏釔?ài)美食的廚師,能夠品出每一道食材的優(yōu)劣之差,他們的眼中容不了瑕疵,也不會(huì)濫竽充數(shù)地糊弄食客。
也許大多數(shù)人都只知道粵菜是一個(gè)菜系,但很少聽(tīng)說(shuō)在這底下還分了四大流派:廣州菜、順德菜、潮州菜、客家菜(又稱東江菜)。四大流派各自特點(diǎn)都十分鮮明,如果一家粵菜餐廳,連流派所屬都區(qū)分不清,那么,不要指望廣州人會(huì)看在“粵菜”二字便欣然接受。
許多廣東人都知道在“食在廣州”之后,便是“廚出鳳城”了(順德所在地有鳳凰山,因此又名鳳城)。順德著名小吃非常多,如“大良燉奶”、“順德魚(yú)腐”、“順德魚(yú)青”、“太良野雞卷”等,這一帶的人對(duì)塘鮮的烹制爐火純青,有時(shí)連有“食在廣州”之稱的廣州對(duì)此也甘拜下風(fēng)。接下來(lái)的潮州菜,曾一度是外地人了解粵菜的橋頭堡,其最大的特色便是精于海鮮菜式的烹飪。潮州菜重視原汁原味,有些菜甚至要生啖,因而味道特別清醇鮮美。因此,主流粵菜館都分得很清,都是專做某一個(gè)流派的,而其中以潮州菜和廣州菜的檔次最為高。因此在廣州要吃地道的粵菜,指望著去一家餐廳就把粵菜精華都吃完,是不可能的事情。
味覺(jué)廣州 慢食偏執(zhí)狂
[慢食推薦市場(chǎng)]
…黃沙海鮮市場(chǎng)
在廣州做美食,最重要的是食材新鮮。廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場(chǎng)里的海鮮品種繁多,不敢說(shuō)肯定什么都有,但只要是當(dāng)季的新鮮海鮮幾乎是一應(yīng)俱全的。更重要的是,那里的海鮮價(jià)格非常便宜。也許這樣比較價(jià)格有一個(gè)不公之處,便是這里的海鮮檔口是不負(fù)責(zé)加工的,因?yàn)榫驮诤ｕr市場(chǎng)旁邊早已開(kāi)了許多專門(mén)加工海鮮的餐廳,成行成市。但這樣的好處便是,負(fù)責(zé)提供海鮮的商家可以專心去找好的貨源,新鮮的海鮮,大家分工合作。除了因?yàn)檫@里有著各種新鮮海鮮,更因?yàn)檫@個(gè)地方的價(jià)格實(shí)在體現(xiàn)廣州人務(wù)實(shí)的個(gè)性。
地址:荔灣區(qū)原廣州火車南站(坐地鐵一號(hào)線,在黃沙站下地鐵)
(順時(shí)針?lè)较?彩椒香肉碎,色澤鮮艷的彩椒不但看著提神,維生素綜合含量更是居蔬菜之首。爆香肉碎一并炒過(guò)后五彩繽紛的色彩讓進(jìn)餐更加愉快;育人之家位于大學(xué)生物園旁,坐在潺潺流水的小池邊,格外雅致的園林有著別樣的寧?kù)o;四海一品的藕苗炒桂蝦,小小的藕苗已有了藕的雛形,兩邊還有細(xì)細(xì)的洞。但咬上口,爽口有汁,與同樣爽口的桂蝦很是匹配;食養(yǎng)坊有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師及拿執(zhí)照的中醫(yī)教授,根據(jù)四時(shí)季節(jié),推出不同的調(diào)養(yǎng)湯水與菜式。(前頁(yè)圖)葛根藿香豬肺湯,每一道湯水必然是經(jīng)過(guò)老方配制而成,單看那藥材便知道,葛根除煩止溫,藿香解表散邪,利濕除風(fēng),再加上醫(yī)師辨癥下藥,絕對(duì)是養(yǎng)生的好方子。
味覺(jué)廣州 慢食偏執(zhí)狂
[慢食推薦餐廳]
…仁山仁海
我們都說(shuō)“廚出鳳城”,一點(diǎn)都不假,廣州那幾家有名的順德菜府,大廚都是功底十足的順德人,打聽(tīng)之下原來(lái)廚師班底如出一轍,是師兄師弟的關(guān)系。開(kāi)在廣州的風(fēng)水寶地越秀山腳下的仁山仁海,經(jīng)營(yíng)著正統(tǒng)的順德菜系,大廚與專門(mén)吃粥水的那家順德菜的乃系同門(mén)。不同的是,這里除了粥水,還有許多小炒。當(dāng)談到菜式的特色時(shí),師傅謙虛地說(shuō),這都是些順德鄉(xiāng)下人吃的菜式。若國(guó)藥浸老鴿,糯香骨這些都叫鄉(xiāng)下菜式,那更加印證了順德真是富庶之地這一說(shuō)法。
地址:解放北路盤(pán)福大廈2樓
電話:020-83265453
…山泉湯館
好的湯館首先必須能夠有懂得中醫(yī)之道的師傅給顧客提供量身訂造的專業(yè)意見(jiàn),只有清楚客人身體需要并對(duì)癥喝湯,方可稱得上補(bǔ),亂點(diǎn)的話只怕越喝越毒。山泉湯館有約30余款滋補(bǔ)湯水,館主不甘于墨守成規(guī)的單一,因此他的湯水也總是與眾不同。湯水雖補(bǔ),卻不能過(guò)火,時(shí)間太長(zhǎng)的話湯中營(yíng)養(yǎng)盡失,即便是再滋補(bǔ)的材料也是徒然。喜愛(ài)創(chuàng)意的館主對(duì)健康的堅(jiān)持還是很傳統(tǒng)的,恪守煲三燉四這一原則,待湯水燉夠時(shí)間以后絕不持續(xù)加熱。有心,自然會(huì)做好。
地址:天河區(qū)林和街21號(hào)中怡酒店1樓
電話:020-38240623
味覺(jué)廣州 慢食偏執(zhí)狂
…水沐蓮清
水沐蓮清茶意館,以“水”為先是因“水是茶之母”,認(rèn)為喝茶不僅僅是一種形式,該上升為一種意境。那位精心設(shè)計(jì)著這樣脫俗如畫(huà)的水沐蓮清的主人,把她對(duì)人生的感悟,都融入到這里的每一道茶,每一道菜。這里茶菜的數(shù)量并非很多,約十余款,女主人說(shuō)那是因?yàn)椴辉敢庾鰻繌?qiáng)的事情。并非每一種茶都可以做茶菜,也非什么菜都可以搭配適合做茶菜的茶,既要突出茶的精神,同時(shí)要很好地在菜式里面融會(huì)貫通且?guī)С鲂碌暮x,不是任意拼湊可以得出的結(jié)果。綠茶做的菜式,在這里占據(jù)了很大的位置,不知是否與這里的客人多喜“清清地”相關(guān)。
地址:天河南二路六運(yùn)六街27-29號(hào)1-3樓
電話:020-87531233
…竹馨餐廳
在廣州,要找一家餐廳是專門(mén)吃竹筍的,還真的不容易。從化流溪河國(guó)家森林公園有廣州地區(qū)最大的竹園,竹林旁邊的竹馨餐廳特別推出了全套的竹筍宴。公園竹林里的竹子種類共有20多種,但由于各種竹筍的破土?xí)r間都不一樣,并且竹筍一旦破土而出,生長(zhǎng)速度便驚人地快,完全不等人。因此必須趁著剛剛長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候采摘,并且食用,才是最鮮嫩、上等的竹筍。不同時(shí)段過(guò)去都會(huì)有不同種類的竹筍吃。
地址:從化流溪河國(guó)家森林公園內(nèi)
電話:020-81843272
