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　　巳—純山藥

　　“紅燒蹄髈”上過了，“粉蒸肉”也用過了，賓客們腹內(nèi)難免有些油膩，那接下來就上一碗“刮油”但不傷胃的菜。這就是“茂林十二碗”第六碗：“純山藥”。也就是以山藥為主，燉熟稍作調(diào)配即可。山藥，本名薯蕷，多年生草本植物，莖蔓生，塊根圓柱形，富含淀粉和蛋白質(zhì)，為席中上品。能補脾氣而益胃陰，還能以清淡去油膩。緣何山藥還有本名現(xiàn)名？據(jù)《本草綱目》記載，為避唐代宗李豫音諱而改為“薯藥”，去掉一個“蕷”字了；為避宋英宗趙曙音諱又去掉一個“薯”字，到最后就叫“山藥”了。

　　熱鬧的宴席

　　午—糊粉

　　第七道菜，就是與“紅燒蹄髈”、“粉蒸肉”并稱“茂林三絕”的“糊粉”。主料：上色連骨瘦肉；配料：肉雞、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉)；調(diào)料：花生末、姜末、蔥花、蝦米、米醋、食鹽、白糖、味精。先將連骨瘦肉、肉雞燉成絲汁，剔骨。放入一應(yīng)調(diào)料，用山芋粉勾芡，做成糊狀。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均勻，調(diào)料五色可見。甜咸合味，營養(yǎng)豐富，滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半葷半素，暖暖舀食，護胃養(yǎng)胃。糊粉，又名“茂林糊”，它與“紅燒蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的廚師才做得地道，堪稱“茂林三絕”而享譽海內(nèi)。連同其它九道菜一起，也只有茂林的廚師才做得原汁原味，出了溪口就很難覓得此等口福了。難怪人說“一碗稀里糊涂的茂林糊，養(yǎng)育了清清白白的茂林人！”

　　未—子糕

　　子糕，又名子孫糕。子，一字雙關(guān)，既指雞蛋(茂林人管雞蛋叫“雞子”，意為雞的兒子，簡稱“子”)，又指人類子孫的“子”。糕，一字雙關(guān)，既指雞蛋煎餅切出來形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”，又與“高”諧音。主料：土雞蛋；配料：瘦肉末。調(diào)料：蔥花、姜末、菜油、食鹽。將雞蛋若干個敲開瀝在盆里，放入瘦肉末、蔥花、姜末、食鹽，嘯打成稠糊；再將平鍋燒熱，澆油，將蛋糊瀝入鍋中烤成厚薄均勻、二面蛋黃色的煎餅，起鍋，切成菱形小塊；再放到大鍋中，加水，文火燜半個時辰，讓子糕凝結(jié)，起孔，老皮，入味。連湯帶水。吃塊糕，蛋肉蔥姜，鮮美勁道，有老皮包嫩肉的層次感；喝口湯，微辛，略咸。

　　申—紅燒魚塊

　　主料：鯉魚；調(diào)料：食鹽、菜油、醬油、米醋、白糖、姜末、蔥花、味精、辣椒粉。將鯉魚洗凈切塊，待鍋熱，倒油，燒辣，放入，翻煎，噴米醋、醬油去腥上色，加水，放入白糖、

　　姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起鍋前放味精少許，起鍋后蔥花裝點。

　　酉—鹵肉

　　主料：瘦肉；配料：酸菜。調(diào)料：鹵汁，辣椒粉。先將瘦肉洗凈，切塊，下鍋，放水，滾湯，起鍋，倒掉滾湯水，放進鹵汁，加水文火打點，待八成熟鹵汁入味后起鍋、冷卻、切片；待酸菜加辣椒粉熱炒后，裝起半碗襯底，將鹵肉片均勻覆蓋其上，即可端出待客。

　　戌—小炒

　　主料：五花肉，干水筍；配料：醬油干子；調(diào)料：食鹽、豬油、白糖。先將干水筍泡開，燜熟，洗濾，切段，干子切絲，待用。再將豬油下鍋熱化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水筍、干子，放入食鹽適量，白糖少許，熱燴，油津津，香噴噴，甜絲絲，盛碗上桌。

　　亥—漂圓

　　先將肉泥加入芡粉、姜末、蔥米，搓成彈珠大小的肉圓子，放入滾水鍋里汆熟，加入食鹽、白糖，高湯，起鍋。

　　至此，“茂林十二碗”俱已上齊。整個一桌菜，半葷半素，料湯均衡?！耙话胂硪话敫桑话胨畞硪话肷?。”筷勺并用，充實滋潤。以上十二碗俱為傳統(tǒng)“正菜”，除此還配有“插碟”。一般為花生米、松花蛋或咸鴨蛋、水果或罐頭、油炸方片糕之類的，無定規(guī)，全憑廚師巧手妙招。

　　做好“茂林十二碗”有個非常重要的前提：一應(yīng)葷素原料，須是茂林地面土生家養(yǎng)的。山肴野蔌，時鮮果品，蕨筍香椿，天賜地送，都是門前屋后的；燉肉煮肉，雞蛋香菇，辣椒黃豆，青菜豆腐，都是土生家養(yǎng)的。柴米油鹽，美味佳肴，照樣能整的麻溜利索。連普通人家過年，也就是這樣家常烹調(diào)辦年飯的。

　　在這十二碗中，“除燒髈、粉蒸、糊粉、子糕等四品為必備菜外，其它菜也可調(diào)換，如煮肉可換為“獅子頭”，也就是豬肉大丸子，燉肉可以加海參或換成燉整雞，拌菜可以換成涼拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜數(shù)量不受限制，通常有加“八寶飯、冰糖蓮子湯、家常小炒肉、白切肉或館店菜譜中的炒菜、鹵菜家常菜中的醒酒、下飯菜。

　　這一套菜沒有商業(yè)化的動聽菜名，講的是傳統(tǒng)。菜要豐厚，大碗滿裝，賓客愛吃的菜皆有備份添加，定讓吃飽喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家滿意。菜味要有別于家常菜，家常菜以咸、辣、酸為主，而十二碗中的多數(shù)菜味偏甜，使人吃起來有異樣的好感。十二之數(shù)又表示月月安好，年年富足，不同屬相的賓客都會歡樂安康。滿足了賓客分享喜慶、祈求幸福的良好愿望。

　　這種地域的飲宴文化，在哲理、倫理、心理等諸層面都寓有深意。茂林地區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬資源相當豐富，飲食文化積累深厚，因此巧婦們有施展烹調(diào)才藝的廣闊天地。應(yīng)該說，最有地域特色，最具有鄉(xiāng)土風(fēng)味的菜就是這些家宴菜。