“ 廣州名菜大PK”活動(dòng)引發(fā)廣州飲食文化討論

　　“廣州名菜大PK”大型評(píng)選活動(dòng)進(jìn)行正酣,也引起了廣州吃乳豬文化討論熱潮。有爺爺一輩就是做餐飲的市民回憶,當(dāng)時(shí)乳豬是用禾稈草燒制,而且都是光皮乳豬,麻皮乳豬是從香港傳入,光皮乳豬甚至可以燒出花紋……

　　廚師教路挑靚乳豬

廚師教路挑靚乳豬

　　乳豬,閃閃亮,看著就令人情緒高漲,因此吃乳豬以全體為佳,單是觀(guān)感已經(jīng)勝了一籌。那么到底如何選乳豬,品乳豬?酒家?guī)煾稻屯ㄟ^(guò)記者“教路”品豬。

　　首先是皮要酥脆。泮溪酒家的馮炳良師傅介紹,不論乳豬或大豬,燒豬的皮大致可分兩派:光皮和麻皮。光皮以慢火烤烘而成,質(zhì)感脆如玻璃。麻皮是以猛火燒豬,并不斷涂油,再以針椎打皮面,利用油爆出來(lái)的氣泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的氣泡。光皮油光靚麗,但口感沒(méi)有麻皮的好,所以已經(jīng)漸漸式微。不論光皮、麻皮,皮脆都是首要條件,皮脆代表乳豬新鮮,廚師控制的火候適宜。靚皮顏色金黃如琥珀,不會(huì)喑啞或焦黑。

　　其次是肉要嫩滑。馮師傅表示,乳豬肉一定要肥瘦均勻、嫩滑,按下有彈力,色澤呈微粉紅色,表面泛著油光為上品。代表是以新鮮豬或上品冰鮮豬做成,肉汁豐盈。如果呈暗灰,或過(guò)分結(jié)實(shí),干巴巴沒(méi)有油光,入口有雪藏味,可能是存放過(guò)久,或者是用了雪藏豬。由于雪藏豬比新鮮豬、冰鮮豬都要便宜,所以大家買(mǎi)豬的時(shí)候一定要看清楚了。

　　第三是味道要適中。馮師傅指出,所有乳豬在燒之前都必須先經(jīng)過(guò)腌的程序,腌料大多是自家炒香的醬料,均勻地涂抹在豬只內(nèi)腔。腌得好的燒豬,味道適中,不會(huì)過(guò)咸或味淡。

　　剩貨乳豬勿吃

剩貨乳豬勿吃

　　廣州市天河區(qū)餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、世界 中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐大師關(guān)志泉就說(shuō),片皮乳豬是傳統(tǒng)粵菜的吃法。具體吃法是將燒乳豬的麻皮起肉切件,吃的時(shí)候配上蔥球、千層餅,蘸點(diǎn)咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來(lái)吃,風(fēng)味尤勝單純的燒乳豬。佐料都是各司其職的:蔥球清香,乳豬醬甜香,前者增加香氣,后者給味覺(jué)添香;粗砂糖微甜、顆粒大,正好增加乳豬皮的脆度,吃起來(lái)保持脆卜卜的口感。

　　專(zhuān)家還提示,敢賣(mài)烤乳豬的飯館都有一定實(shí)力,但是也不排除技術(shù)不到家或偷工減料的情況。不好的烤乳豬主要是使用調(diào)料不全和烤制不到位。表現(xiàn)為豬皮顏色和口感不正,豬肉過(guò)老發(fā)柴,調(diào)料的香氣不足。還要防止吃到剩貨,如果豬皮抽縮,顏色黯淡,入口發(fā)硬,則定是剩貨無(wú)疑。

　　餐飲管理策劃人陳智超說(shuō),參加試吃活動(dòng)就是為了“追回以前的東西”,他認(rèn)為,廣州不乏新式料理,但傳統(tǒng)菜式卻越來(lái)越少。他回憶說(shuō),他的爺爺一代就是做餐飲的,當(dāng)時(shí)乳豬是用禾稈草燒制,而且都是光皮乳豬,麻皮乳豬是從香港傳入。而讀書(shū)時(shí)也聽(tīng)老師介紹,光皮乳豬甚至可以燒出花紋……

　　網(wǎng)友湯阿姨說(shuō),雖然她平時(shí)也會(huì)經(jīng)常和朋友到處去吃喝玩樂(lè),但是吃乳豬的機(jī)會(huì)就比較少,因?yàn)槿樨i不是家常菜,基本只有在婚慶上才會(huì)吃,特別懷念以前乳豬的味道?！耙郧暗呢i是人工喂養(yǎng),有豬味不會(huì)臊,現(xiàn)在的豬用飼料喂大,沒(méi)有豬味之余還有豬本身的豬氣味,只能靠師傅的醬料去味。這次報(bào)名參加乳豬免費(fèi)試食活動(dòng),希望可以一償所愿,在廣州能夠吃到滿(mǎn)意的乳豬?！倍ㄟ^(guò)“品豬團(tuán)”試吃之后,她大嘆“不枉此行”。

　　市民張利斌說(shuō):“俗話(huà)說(shuō)得好——食在廣州,廣州要成為國(guó)際大都市、旅游城市,就要把‘吃’作為突破口,把廣州的名菜、名點(diǎn)系統(tǒng)地推廣出去,這次活動(dòng)對(duì)于樹(shù)立廣州名菜品牌大有裨益。”

　　來(lái)自湖北的曾琳琳說(shuō),這次評(píng)選活動(dòng)很有意義,因?yàn)橹澳募业碾u肴好吃、哪家的燒乳豬好吃,都沒(méi)有什么目標(biāo),而一些廣告又不太讓人信服,像此次活動(dòng)那樣通過(guò)在廣大市民中推薦、經(jīng)過(guò)多輪評(píng)選試吃出來(lái)的,就最有說(shuō)服力了。

　　中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委陳志江說(shuō),這類(lèi)評(píng)選活動(dòng)值得多辦,以擦亮“食在廣州”的金漆招牌。