食匯
寧波三臭:談資中的寧波滋味
在口味上,寧波最有代表性的是“寧波三臭”,分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心(芋艿梗)?！皩幉ㄈ簟迸c紹興小吃中的臭相似,但風(fēng)味不同,這里臭里帶咸,咸中帶香。其實(shí),在如今的寧波,已經(jīng)很少有人吃這些東西了,有些餐館即便還在,也變化了形式?！叭簟甭蔀檎勝Y中的寧波滋味。形容三臭的口感,寧波人說(shuō)是:“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在舊時(shí)的寧波農(nóng)家,沒(méi)有這些小菜下飯,難以“落胃”。
臭冬瓜
“落胃”也是寧波話,意思是吃飽了,吃舒服了,頗有落地為安的意思。落胃也能代表寧波人的性格,穩(wěn)重中求發(fā)展,實(shí)在里找門路。
焅:美味如同細(xì)水長(zhǎng)流
焅是寧波特有的一種烹飪手法。與紅燒、干燒不同,焅更強(qiáng)調(diào)小火慢慢焅干,長(zhǎng)時(shí)間的加熱使本身質(zhì)地堅(jiān)硬的食材變得入味綿糯。這是一個(gè)只能意會(huì)的詞匯。在寧波菜中,有許多經(jīng)典的菜品是“焅”出來(lái)的。一道寧波傳統(tǒng)名菜名為柳葉大焅,其實(shí)墨魚與豬肉一起燒,加入腐乳汁,兩種食材混搭而兼味,講究火候運(yùn)用,做出來(lái)色重芡亮。其實(shí),上海菜中常見的“烤麩”,原來(lái)應(yīng)該是“焅麩”,而“烤菜”也應(yīng)該是“焅菜”,它們都帶有明顯的寧波痕跡。焅有一種文火慢慢來(lái),不著急的意思,如同細(xì)水長(zhǎng)流過(guò)日子,工夫到了,美味自然成。
“篤”也是一個(gè)寧波詞匯,在美食中,就成了腌篤鮮。到現(xiàn)在早已經(jīng)分不清腌篤鮮是上海菜還是寧波菜?？傊?上海人中有許多都是祖籍寧波,而從寧波經(jīng)跨海大橋到上海,也只需要很短的時(shí)間。
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