日本拉面
說到味噌拉面最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年歷史中味噌拉面約有60年左右。還沒有產生這類味噌拉面時,因要求在豬肉味噌湯里加面的客人而產生。之后在百貨公司的物產展等等中突然傳開,1970年代掀起札幌拉面熱潮。
味噌拉面是使用味噌醬料本身相當強烈的調味料,以極端的角度來說,只加開水也可以產生非常好吃的拉面。但是,拉面店卻沒有因此偷懶,還搭配豚骨湯與雞骨高湯,做出更有深度的味噌拉面。
味噌拉面和醬油拉面、鹽味拉面的作法不同,主要以碎肉取代叉燒,豆芽菜與洋蔥炒過當做配料加在上面。很多還會使用蒜頭與姜,可說是溫暖身體的拉面,這可能是與味噌拉面發(fā)源地在北海道有關。
有一段很長的時間,札幌拉面是味噌拉面的重心,近年來新型的味道開始增加。傳統(tǒng)的店裡一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全,最近產生許多味噌拉面專門店。味噌醬與湯的組合這點相同,卻是濃厚的豚骨湯搭配重口味味噌醬高卡路里拉面登場。而且味噌與辣味非常相配,有很多店準備“辣味噌”這種菜單。喜歡吃辣的話就吃吃看辣味噌拉面吧!
日本拉面
拉面高湯材料以前是采用雞骨,最近主要是使用豬骨。一般而言,“豚骨拉麵”大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等等拉面。白濁湯并非全是豚骨,至少九州那邊是以豚骨為底。其中博多大都是100%豚骨。醬料有使用醬油與鹽,看起白白的話是使用鹽,看起來是茶色的話是使用醬油。
不同于醬油拉面與鹽味拉面,豚骨湯是長時間持續(xù)燉煮,所以店內產生豚骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭,對從小吃豚骨拉面長大的人來說,沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉面。因此,就算遇到有豚骨臭的店,也不能就此否定它。但是最近這樣的臭味大都已經造成附近鄰居的困擾,所以制作無臭豚骨湯的店家逐漸增加。
豚骨拉面很濃看起來似乎對身體不好,其實根本沒有這回事,反而是有益健康的食物。豚骨中的膠原蛋白比雞骨更多,而且長時間熬煮變成膠質的蛋白質。去到拉面店不妨看看店主的皮膚。滑嫩的皮膚就是每天喝充滿膠原蛋白的湯。
日本拉面
沾醬面登場約60年,位于東京池袋的“大勝軒”創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)作的菜單。近年沾醬面盛行,相當活躍。首都圏的新店幾乎把沾醬面加入菜單。
沾醬面基本型態(tài)是將煮好的面冰鎮(zhèn)后裝盤。沾醬(用面沾來吃的湯)是溫熱且稍濃厚調味。配料有分成裝在面上或是沾醬里兩種,取決于店的風格?；旧险瘁u較濃,所以一般吃完面之后,可以點“清湯”,稀釋后再喝。
