何氏鴨兒粑
何氏鴨兒粑
高縣鴨兒粑中當(dāng)數(shù)“何氏鴨兒粑”為最,鴨兒粑最早由何均海的祖母侯龍玉于1900年創(chuàng)制,距今已有百余年歷史。高縣鴨兒粑選用糯米作原料,幾經(jīng)浸泡,再用石磨磨成粉制作面皮。餡分為鹽和糖兩種:鹽餡用肥瘦適中的鮮豬肉剁成細(xì)細(xì)的末,再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟;糖餡取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、冰糖、白糖等制成蜜餞,拌上芝麻、核桃仁、生豬油等配制成餡。面皮包上餡后,再用雙手捏成橢圓型,外面包上良姜葉,猶如一個(gè)個(gè)肥胖的小鴨子在碧波上游玩,這就是鴨兒粑名字的來歷。
老甘粉餃
老甘粉餃
粉餃?zhǔn)且悦追燮ぐW料制成的餃子。粉餃的皮是以“生熟漿”所制成?！吧鞚{”是以蒸熟的大米漿,加生米磨成的大米漿,混合攪拌后所得。粉餃的餡料是油炸叉燒、豬肉、冬菇、馬蹄、蔥花切丁、剁碎,攪拌而成。
“老甘粉餃”起源于孫大姐的母親甘賢英,因母親姓甘,故稱為“老甘粉餃”。粉餃?zhǔn)炙囋催h(yuǎn)流長,而且手藝一直沒有變過,味道也是始終如一地淳樸可口。由于擔(dān)心粉餃變味,一直到現(xiàn)在,老甘粉餃還是全部純手工的制作,沒有機(jī)械化。
鹽水鴨
鹽水鴨
鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn),因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負(fù)盛名,至今已有兩千多年歷史,中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。早在六朝時(shí)期,南京就有了鴨饌的制作,而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味,白門佳品”。宋代,南京城盛行用鴨配菜,并有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”。
傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓: 是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽, 因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力, 殺滅食鹽中的嗜熱菌, 并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù), 鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合, 復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成; 老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說, 隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加, 原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中, 并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量, 認(rèn)為老鹵愈老愈好, 常將百年老鹵視為珍品。
