蔡昊
大有軒精細(xì)中菜創(chuàng)始人,憑借著天生敏銳的味覺(jué)和處女座特有的挑剔,打造出屬于自己的美食國(guó)度。并且喜好收藏單一麥芽威士忌,對(duì)于餐酒搭配有著獨(dú)到見(jiàn)解。
潮州菜具備哪些特色?
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
其實(shí),很多人所認(rèn)識(shí)的潮州菜,是汕頭以外的潮州菜,我姑且稱它為港式潮州菜,在以前潮州人看來(lái)并不是精貴的食物。而是過(guò)去漁民出海打魚(yú),那時(shí)因?yàn)闆](méi)有保鮮技術(shù),就直接將捕撈來(lái)的蟹和魚(yú)用海水煮熟后用竹筐放起來(lái),回來(lái)后配地瓜來(lái)吃。
最喜愛(ài)的潮州菜是哪一道?
當(dāng)然是鵝油飯。如何安排一次潮州美食之旅?從早晨六七點(diǎn)就開(kāi)始,吃的是內(nèi)臟,再來(lái)上一份粿條面。然后去吃金新腸粉,完全不同于廣州腸粉的做法。再去吃頓汕頭最出名的愛(ài)西干面。中午去吃一些小炒,比如蠔仔烙、炒高粿、鵝油飯或是海鮮炒粿條。下午去喝功夫茶,吃小點(diǎn)心,鱟粿、韭菜粿、水粿、紅粿、鼠殼粿、筍粿、芋頭粿、金瓜烙和絲瓜烙等。晚上則去吃秒殺牛肉,所謂秒殺牛肉,就是指6 點(diǎn)殺,8 點(diǎn)就可以吃到的新鮮牛肉,這恐怕是全世界最美味的牛肉了!
潮州菜該如何配酒?
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
有兩類酒可以用來(lái)搭配。一類是清酒,在夏天的時(shí)候用冰清酒搭配清淡的潮州菜。另外一種則是葡萄酒。而飯后的甜品我選擇用單一麥芽威士忌烘托。
“若說(shuō)潮州菜里不能夠錯(cuò)過(guò)的美味,當(dāng)然還要算上潮州著名的干貨‘乖干’,因?yàn)楹与圄~(yú)被稱為‘乖乖魚(yú)’,用曬干后的河豚魚(yú)制作而成,與白蘿卜同煲,很是鮮美?！?/p>
炒薄殼
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
薄殼其實(shí)是潮州本地人的說(shuō)法,是一種外殼極薄的小型蛤。當(dāng)?shù)匾灿腥朔Q其為海瓜子,不過(guò)海瓜子的說(shuō)法實(shí)在是過(guò)于籠統(tǒng)了,全國(guó)各地有好幾種小型貝螺類都有此稱呼,很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛產(chǎn)薄殼,并且早有人工養(yǎng)殖。一到夏季,肉質(zhì)變得豐腴鮮美,潮州人將新鮮的薄殼倒入熱油之中,加入蒜頭辣椒,等待殼受熱后慢慢打開(kāi),露出軟嫩的肉。而炒薄殼最重要的一點(diǎn)就是要加入一些九層塔,其實(shí)就是西餐中也經(jīng)常會(huì)用到的羅勒屬植物。其特有的香草濃郁清新的氣息,讓薄殼的美味呼之欲出。吃薄殼如同嗑瓜子,肉雖少,但是味道十足。
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