黃龍飯店龍吟閣的蝦爆鱔是用鱔片裹新鮮蝦膠,再包豬網(wǎng)油拍粉油炸
當然,也不是說百分百的難吃,這種餐飲的模式,更像是一種飲食生活的政治正確。每個餐廳都有自己的研發(fā)團隊,不斷應對市場的變化“推陳出新”,黃龍飯店的宴會大廚李暢說,以他對外婆家的觀察,一年就有一次轉型變化,他們有專門的研發(fā)隊伍去做新菜的開發(fā)。但開發(fā)是一回事,開發(fā)的方式是標準化,每個燒菜的人都是按標準的配方去完成食材與調料的組合,聽起來這是一種工業(yè)化機械操作對于情感的湮滅,老頭兒的合伙人之一朱仰峰說,這是連鎖餐廳不可避免的:“標準化的結果就是什么都是配方好的,你只要完成按照調好的味道去燒就行了,所以現(xiàn)在的很多廚師,燒了一年的油爆蝦,他也是不知道味道該怎么調。你給他一個醬油、糖去燒個糖排,說不定都燒不好。”燒菜對于這些“廚師”來說與其說是一門功夫,不如說是在標準體系下執(zhí)行一些標準的動作。這也是陶煜所看到的杭州餐飲的隱憂:“低檔餐飲只能培養(yǎng)中央廚房流水線上的工人,菜肴的操作流程被切割,杭幫菜的廚師力量后繼乏人?！?/p>
老頭兒餐廳的招牌菜之一干炸帶魚
可是整個行業(yè)都被推上了一個惡性循環(huán)的怪圈,原本就是廚師出身的朱仰峰說,他的理想就是做一家可以自己來挑客人的店。但在這之前,他必須要在他自己都深感可怕的薄利競爭市場中生存下來。老頭兒跟其他類型跑量、便宜餐廳有點不同的地方是,這個品牌是從朱榮富經(jīng)營了27年的街邊小店(熟客之間以“老頭兒”傳播)發(fā)展出來,原來以油爆蝦、干煎帶魚等幾樣拿手菜為招牌,新開發(fā)其他低價位菜品。不知道是不是因為這樣特殊的背景,同類餐廳中,老頭兒菜品在水準上是最好的一家,這或許跟朱仰峰所堅持的理想有關,作為廚師出身的人,他還是對“價廉物美”是有追求的,他說不僅自己,親朋好友都會來店里吃飯,自己這關肯定要過得了。這算是理想的一種吧?
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