豬販用嫩肉粉給生肉美容 業(yè)內(nèi)潛規(guī)則5塊一瓶
市場調(diào)查：5元一瓶，攤主說用時撕去商標(biāo)
嫩肉粉在哪里能買到呢？在業(yè)內(nèi)人士的指點(diǎn)下，記者來到一家大型調(diào)料市場，轉(zhuǎn)了一圈后，記者發(fā)現(xiàn)很多家都賣這種東西。一位商戶告訴記者，一些燒烤店、飯店經(jīng)常來買這種東西，但是因?yàn)橛昧慷疾淮?，這種東西的銷量也少，“和其他調(diào)味品相比，這都是當(dāng)捎賣的！ ”
在靠近出口的一個攤販前，記者買了一瓶嫩肉粉，瓶子上寫著“松肉粉”，女老板說這種東西就是嫩肉粉，只是叫法不一樣罷了，這瓶嫩肉粉是300克裝的，價格是5元錢。用途寫的是“適用于牛、豬、羊、鴨、鵝、雞及其他肉類的烹調(diào)，使肉質(zhì)堅韌的可變成滑嫩可口，提高營養(yǎng)價值”。上面還有使用方法，大量使用時可以清水溶解，然后將肉浸泡，少量處理時可以直接撒到肉上。
記者表示不知道該怎么使用，店主就教記者說：“照著說明用就行了，太簡單了。 ”這位老板還特意提醒記者說：“你回去得把商標(biāo)撕掉，或者是用塑料袋包起來，用的時候可別讓人家看到了！ ”
試驗(yàn)
撒了嫩肉粉的肉看上去更新鮮
為了驗(yàn)證業(yè)內(nèi)人士的說法，記者購買了一瓶嫩肉粉，同時拿食鹽、白堿進(jìn)行了試驗(yàn)。記者找來了一塊新鮮的豬肉，以及一塊放了幾天、肉色已經(jīng)變暗的豬肉，分別用上述幾種粉末進(jìn)行了嘗試。
記者倒出一點(diǎn)嫩肉粉，嘗了一下，白色粉末味發(fā)咸。大約10分鐘后，涂過食鹽和白堿的豬肉變化并不大，經(jīng)過幾十分鐘后，涂過食鹽的肉變得有些皺巴，有多年工作經(jīng)驗(yàn)的廚師說肉用鹽腌制之后品相沒有之前的好看了，而在涂抹了嫩肉粉幾十分鐘后，先前有些暗淡的肉看上去比以前新鮮了，看起來嫩肉粉的確起到了“化妝美容”的作用。
說法
不該在售賣環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)使用
記者就此采訪了大連市委市政府咨詢委員會委員、大連市政府食品安全應(yīng)急專家組成員、大連市消費(fèi)者協(xié)會特聘顧問、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊。農(nóng)紹莊教授說，這東西他很熟悉，并不神秘，“嫩肉粉的主要成分是混合磷酸鹽，能起到保水劑的作用。 ”記者了解到，嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。農(nóng)紹莊教授說，目前并沒有標(biāo)準(zhǔn)對嫩肉粉添加的劑量做出規(guī)定，在目前的法規(guī)下，不論是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產(chǎn)的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴(yán)格限定、也不好規(guī)定。按規(guī)定它只允許在食品加工企業(yè)內(nèi)使用，在肉類的流通環(huán)節(jié)、餐飲企業(yè)是不應(yīng)該添加和使用的，但現(xiàn)實(shí)情況很難監(jiān)管，一旦過量使用嫩肉粉，也會對人體造成傷害的，因此不建議肉販以及廚師使用這種東西。
提醒
如何辨別新鮮肉與“化妝肉”
針對如何辨別新鮮肉與用過嫩肉粉的“化妝肉”的問題，業(yè)內(nèi)人士給出了幾點(diǎn)建議，一是像報料人肖先生一樣的細(xì)心，一旦發(fā)現(xiàn)生肉攤位上有類似的盛裝粉末的瓶子，那就要當(dāng)心了；二是涂過嫩肉粉的生肉會有咸味，如果發(fā)現(xiàn)有疑問時，可以用手指刮一下，然后吮吸一下，如果是咸的就別買了；第三，多辨別，畢竟涂過白色粉末的肉還是有差別的，尤其是新涂過的肉上面有一層細(xì)細(xì)的粉末。
多知道點(diǎn)
起防腐作用的可能是亞硝酸鹽
天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現(xiàn)在商場銷售的 “嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護(hù)色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，一些生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。
盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。
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