操作牛肉和加入香精的豬肉同時(shí)爆炒

　　3月15日中午，長(zhǎng)沙理工大學(xué)云塘校區(qū)汀香園食堂，廚師們將案板與爐灶搬到餐廳中央，案板的兩端一邊是辣椒醬、芝麻油、醬油、陳醋等常見調(diào)料，一邊是豬肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、復(fù)配著色劑等復(fù)配食品添加劑。

　　兩口大鍋同時(shí)倒油，左邊放豬肉，右邊放牛肉，加上洋蔥、辣椒爆炒。五分鐘后，兩邊同時(shí)出鍋，單憑味道很難識(shí)別哪個(gè)是牛肉，哪個(gè)是豬肉。豬肉現(xiàn)場(chǎng)變成了“牛肉”，是什么欺騙了大家?原來，加鹽的過程中，炒菜師傅往豬肉鍋里多加了一勺牛肉香精。

　　結(jié)果不少同學(xué)將豬肉當(dāng)做“嫩牛肉”

　　3月15日中午12點(diǎn)，剛剛下課的小張徑直來到汀香園食堂，看到餐廳中央擺著一長(zhǎng)條案板，幾個(gè)穿白大褂的師傅正在炒菜，前方擱著兩盤洋蔥炒牛肉，有同學(xué)正圍著試吃。

　　“是在搞比賽么?”小張沒等到回答，便鉆進(jìn)人群，拿起筷子，夾起一塊“牛肉”送入嘴里，連聲稱贊“肉很嫩”。小張并不知道，他吃的這盤“牛肉”其實(shí)是豬肉做的。

　　最終，在試吃的小張等人的印象中，豬肉成了“嫩牛肉”。幾分鐘的時(shí)間，桌上的兩盤菜都被掃光。餐飲中心的陳經(jīng)理拿起話筒解釋時(shí)，部分學(xué)生才知道此前入腹的只是加了添加劑的豬肉。

　　炒菜的廚師說，豬肉只要加了牛肉香精，單單從味道來說，幾乎差不多，只有熟悉食材的人，才能嘗出細(xì)微的差別，牛肉肉質(zhì)粗且緊湊，吃起來感覺老一點(diǎn)，豬肉肉質(zhì)細(xì)且松散，吃起來反而覺得肉嫩。

　　廚師算賬

　　10克豬肉骨髓浸膏作用相當(dāng)于4斤筒子骨

　　陳經(jīng)理稱，學(xué)校食堂常用的辣椒醬、芝麻油等調(diào)料在采購(gòu)前，都會(huì)核對(duì)相應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告，而實(shí)驗(yàn)用的這些復(fù)配食品添加劑，都是在高橋的一個(gè)化工店里購(gòu)買的。利用添加劑，豬肉可以出現(xiàn)牛肉味，不放肉的開水可以變成骨頭高湯。陳經(jīng)理說，學(xué)校食堂的味道可能沒那么美，但用的都是切切實(shí)實(shí)的真材實(shí)料，而不是用香精調(diào)出來的，部分廉價(jià)味美的外賣則說不準(zhǔn)。

　　現(xiàn)場(chǎng)一位廚師介紹，用香精、豬肉骨髓浸膏等調(diào)制的菜品的價(jià)格要低很多，他舉了個(gè)例子，10克豬肉骨髓浸膏就可以調(diào)制一大鍋骨頭湯，但如果要用真材實(shí)料，至少需要4斤筒子骨，不少于50塊錢，而10克豬肉骨髓浸膏的價(jià)格不到10塊錢。

　　專家意見

　　用添加劑“化腐朽為神奇” 味道雖美但嚴(yán)重危害健康

　　長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院食品教研室的李赤翎教授介紹，正規(guī)品牌的豬肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、復(fù)配著色劑等都屬于食品添加劑的范疇。部分添加劑確實(shí)本身沒有毒性，比如牛肉香精，適量添加對(duì)人體健康是無害的。但有些添加劑，比如化學(xué)合成的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等，本身具有一定毒性，但正確規(guī)范使用是沒有問題的。

　　對(duì)于食品添加劑的使用，國(guó)家對(duì)于其使用范圍、劑量等都有嚴(yán)格明確的規(guī)定。部分不良商販利用香精、色素、鮮味劑等添加劑，對(duì)劣質(zhì)、變質(zhì)的原料進(jìn)行加工，掩蓋其不正常的色澤、狀態(tài)和氣味，“化腐朽為神奇”。這樣加工過的食品，味道美，但會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。